海鮮黃豆醬發(fā)酵品質(zhì)變化
導(dǎo)讀:研究為復(fù)合風(fēng)味黃豆醬制品開發(fā)提供了理論依據(jù)，為傳統(tǒng)發(fā)酵豆類制品發(fā)酵品質(zhì)控制提供了數(shù)據(jù)參考。
來源：未知
發(fā)布日期：2019-08-12 17:49【大 中 小】
海鮮黃豆醬目前國內(nèi)少許企業(yè)生產(chǎn)，但主要是利用海鮮提取物添加到黃豆醬中，以豐富其口味。本研究上海申安醫(yī)療器材廠嘗試將新鮮海鮮食材添加到黃豆醬發(fā)酵過程中，通過接種菌種，優(yōu)化工藝，制備一種海鮮黃豆醬，并分析其發(fā)酵期間的理化指標(biāo)變化，為企業(yè)生產(chǎn)提供參考依據(jù)。
1設(shè)備
ＤＢＨ12－120超凈工作臺(tái)蘇州零尚科技有限公司；ＸＳＰ－3Ｃ生物顯微鏡、ＣＴ3－1000質(zhì)構(gòu)儀上海人和科學(xué)儀器有限公司；ＭＪ－100－Ｉ霉菌培養(yǎng)箱、ＥＳＪ160－5Ａ電子天平、ＤＺ－75Ｌ恒溫水浴鍋、ＴＧ18Ｇ高速離心機(jī)上海赫田科學(xué)儀器有限公司；FDZ-7A蒸汽滅菌器上海申安滅菌器；KＮ580全自動(dòng)凱氏定氮儀濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司；ＵＶ－1100紫外可見分光光度計(jì)廣州市授科儀器科技有限公司。
2 海鮮黃豆醬配方優(yōu)化
根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果與方差分析發(fā)現(xiàn)，面粉的添加量對(duì)海鮮黃豆醬品質(zhì)影響最大，其次為水、曲精、大豆、蝦蟹粉、鹽。大豆、面粉、曲精以及水的添加量對(duì)其品質(zhì)評(píng)分影響極顯著，蝦蟹粉影響顯著。綜上，在工藝恒定的前提下，其最佳配方為Ａ1Ｂ2Ｃ3Ｄ3Ｅ1Ｆ3，即大豆700ｇ、面粉250ｇ、曲精80ｇ、蝦蟹粉300ｇ、水400ｇ、鹽120ｇ。該配方生產(chǎn)的海鮮黃豆醬品質(zhì)最佳。
3 結(jié)論
本文上海申安醫(yī)療器材廠對(duì)海鮮黃豆醬的配方及其發(fā)酵過程中的理化指標(biāo)變化進(jìn)行了研究。首先通過正交試驗(yàn)及方差分析，確定了海鮮黃豆醬的最佳配方為：大豆700ｇ、面粉250ｇ、曲精80ｇ、蝦蟹粉300ｇ、水400ｇ、鹽120ｇ。在此配方基礎(chǔ)上分析了其在發(fā)酵過程中的水分含量、水分活度、菌落總數(shù)、PH值變化、揮發(fā)性鹽基氮、氨基酸態(tài)氮、豆粒硬度等指標(biāo)的變化情況。本研究為復(fù)合風(fēng)味黃豆醬制品開發(fā)提供了理論依據(jù)，也為傳統(tǒng)發(fā)酵豆類制品發(fā)酵品質(zhì)控制提供了數(shù)據(jù)參考。
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