菌株對發酵鳀魚魚露品質的影響

導讀:上海申安醫療器械廠為探討接種貝萊斯芽孢桿菌SW5菌株對發酵鳀魚魚露的影響，以貝萊斯芽孢桿菌SW5為唯一發酵菌株，以低值鳀魚為原料，測定魚露發酵過程中氨基酸態氮、揮發性鹽基

來源：未知發布日期：2019-08-09 17:19【大中小】

上海申安醫療器材廠了解到魚露又稱魚醬油，是一種以海洋魚類蛋白質水解制得的汁液，色澤呈琥珀色，味道鮮美且帶有咸味和鮮味。魚露富含多種營養物質，除含有人體所需的8種必需氨基酸外，還含有多種有機酸和微量元素，在一些地區魚露甚至還作為一種必需膳食蛋白和氨基酸的來源。長期以來，魚露的生產以自然發酵法為主，但該方法存在發酵周期過長等缺陷，制約了魚露產業的發展。目前，利用外加微生物促進魚蛋白降解已成為縮短魚露發酵周期的重要研究方向。本研究上海申安醫療器材廠以低值鳀魚為原料，接種SW5菌株，在發酵期間測定魚露營養價值的重要指標氨基酸態氮和水產品新鮮度主要指標揮發性鹽基氮等，在發酵結束后對發酵醪液揮發性風味物質進行檢測，以判斷接種貝萊斯芽孢桿菌SW5菌株對發酵鳀魚魚露品質的影響。

1.主要儀器與設備
7890B7000C氣相色譜質譜聯用，美國安捷倫公司;SPME75μm萃取頭，美國Supelco公司;PHS－3C型pH計，上海圣科儀器設備有限公司;TE214S分析天平，成都浩馳儀器有限公司;XPX智能生化培養箱，江南儀器廠;SW-CJ-2D型超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司;LDZF-50L立式高壓蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠;5804Ｒ高速大容量冷凍離心機，德國Eppendorf公司;MGH－90電動攪肉機，佛山名健電器制造有限公司;QYC－2102C全溫振蕩培養箱，寧波江南儀器廠。

上海申安LDZF-50L立式高壓蒸汽滅菌器
2.結論
本研究顯示，接種貝萊斯芽孢桿菌SW5菌株發酵鳀魚魚露，能加速魚蛋白分解，縮短魚露發酵生產周期。揮發性風味成分檢測結果顯示，接種SW5菌株發酵比未接種發酵和自然發酵具有更多種類的揮發性風味物質。因此上海申安醫療器械廠認為，貝萊斯芽孢桿菌SW5菌株可用作海洋蛋白質源發酵精深加工的優良微生物菌株，其產蛋白酶的分子機制、酶結構與功能及酶解產物特性等有待進一步研究。
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菌株對發酵鳀魚魚露品質的影響

導讀:上海申安醫療器械廠為探討接種貝萊斯芽孢桿菌SW5菌株對發酵鳀魚魚露的影響，以貝萊斯芽孢桿菌SW5為唯一發酵菌株，以低值鳀魚為原料，測定魚露發酵過程中氨基酸態氮、揮發性鹽基

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