上海申安醫療器械廠利用胡柚原料制備益生菌發酵用果汁時發現果實中果膠與可食性纖維含量較高, 出汁率較低, 影響其果實中營養及功能性成分的得率。胡柚細胞壁是由纖維素、半纖維素、親水性果膠和少量結構蛋白構成的復雜網狀結構。利用酶法處理能有 效提高果蔬出汁率。果膠酶作用于果膠半乳糖醛酸殘基間的糖苷鍵, 可將原果膠分解為小分子的半乳糖醛酸和小分子可溶性果膠。
纖維素酶的不同組成部分協同作用于纖維素, 使其降解為葡萄糖和可溶性寡聚葡萄糖。研究發現果膠酶和纖維素酶在酶解腰果果渣時具有協同作用。由于胡柚組分的復雜性及其不同酶作用的特異性, 本試驗上海申安醫療器械廠以常山胡柚為原料, 采用果膠酶和纖維素酶復配后處理胡柚漿液, 運用響應面法對酶解條件進行優化, 提高胡柚汁制備效率, 也為胡柚汁發酵飲料的工業化生產提供參考依據。
儀器與設備
DK-S22 型電熱恒溫水浴鍋: 上海精宏實驗設備有限公司; MX-GX1011 型打漿機: 廈門建松電器有限公司; HUZK24WNM 型多功能榨汁機: 余姚惠人電器有限公司; SL-502 型電子天平: 上海民橋精密科學儀器有限公司; PHS-3C 型pH計: 上海
儀電科學儀器股份有限公司; LDZX-50KBS 型立式蒸汽滅菌器: 上海申安醫療器械廠; RHB-50ATC 型手持折光儀: 上海壘固儀器有限公司。
上海申安LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器
運用統計分析軟件Design-Expert8.1.6Trial5,采用響應面法對影響胡柚出汁率的4個參數及其相互作用進行分析, 建立了因變量出汁率與自變量酶用量、酶比例、酶解溫度、酶解時間之間的二次多項回歸模型。各因素對胡柚出汁率的影響程
度依次為:酶解溫度>酶解時間>酶用量>酶比例。復合酶酶解胡柚的最優工藝為復合酶用量0.05%, 果膠酶與纖維素比例為3, 酶解溫度53℃, 酶解時間97min。在最優工藝條件下, 胡柚汁的理論出汁率為65.72%, 實際出汁率為65.46%。
