滅菌器在葡萄毛酸漿復合果醬中的作用

導讀:本文以葡萄、毛酸漿為主要原料，制作復合果醬。解析滅菌器的在其的作用。

來源：未知發布日期：2019-08-14 17:03【大中小】

葡萄又叫菩提子、蒲桃、山葫、草龍珠、賜紫櫻桃。本實驗上海申安醫療器械廠選擇的是巨峰葡萄，果肉內含有的葡萄糖和果糖可以有效地防治嬰兒低血糖，還含有豐富的復合鐵元素。葡萄中的有機酸，有助于人體消化；果肉中含有維生素B3，具有抗氧化、抗衰老的作用；葡萄皮和葡萄籽中含有豐富的白藜蘆醇，可以防止健康細胞癌變，并抑制癌細胞擴散。以葡萄、毛酸漿為主要原料，加入添加劑，通過加熱濃縮等方法制成復合型的果醬。該復合果醬具有不同營養成分的互補以及各自風味的配合，既調節了果醬的風味，又增加了果醬的營養價值，將它開發成一種方便食品，使復合果醬香味濃郁、營養均衡，克服了普通果醬風味單一、口感較差的缺點，又滿足了健康食品的要求。

1.實驗設備
及用具ＪＳＴ－300Ｅ打漿機佛山市禪城區良樂電器廠；ＭＸ－22Ａ電磁爐佛山市阿伊達電器有限公司；ＪＹ2002電子天平上海良平儀器儀表有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠。

上海申安LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器
2.原料選擇
實驗用葡萄的選擇：果串大，果穗完整，果粒飽滿，顆粒均勻，具有良好的色、香、味，且成熟度適中，外皮細致光滑，果梗和果粒之間比較結實，外有白霜的葡萄為最佳。毛酸漿應選擇成熟而且新鮮的，成熟的果實是淺黃色的，顆粒飽滿，彈性較大。

2.1原料處理
毛酸漿用流動的清水沖洗，洗凈、瀝干后切成小塊，用打漿機打漿，備用。葡萄需要用剪刀將蒂頭剪掉，然后洗凈、瀝干，放入溫度為95℃的水中熱燙10s，放涼。剝離葡萄皮與葡萄籽，保存備用；葡萄果肉用打漿機打漿，備用。

2.2調配
將葡萄漿、毛酸漿、白砂糖、檸檬酸、果膠按一定的比例進行單因素試驗和響應面試驗，通過感官指標篩選出最佳配方，感官評價標準見表1。

2.3軟化
將葡萄皮、葡萄籽、冷開水與白砂糖倒入鍋中，用中小火加熱并且攪拌均勻，加熱至白砂糖溶化時，再改小火，直到汁液呈紫紅色，將葡萄籽和葡萄皮撈出；把葡萄皮中的湯汁擠壓回鍋中，最后將葡萄漿和毛酸漿倒入鍋中一起熬煮。

2.4加熱
濃縮煮沸后可將復合果漿的澀汁去除，邊加熱邊攪拌，待溫度達到103℃時，轉為小火，再繼續熬煮，直至果醬濃稠，濃縮過程完成。

2.5裝罐
在裝罐前，首先將玻璃罐消毒，消毒的具體方法是：將玻璃罐用清水沖洗干凈后，把玻璃罐和蓋子用沸水煮15min，再將玻璃罐和蓋子拿出來晾曬即可。待果醬濃縮結束后，立即裝入罐內，擰緊蓋子。裝罐時間在30min內完成。

2.6密封
裝完罐后，趁熱將果醬罐體倒置，使其在某種程度下呈半真空狀態。

2.7殺菌
將裝罐密封好的葡萄、毛酸漿復合果醬放到滅菌鍋內，于112℃滅菌10min。

2.8冷卻
將果醬于通風陰涼處放置3~7天，再放入冰箱中冷藏，待品評。

3結論
以葡萄、毛酸漿為原料，制作葡萄、毛酸漿復合果醬，配方為毛酸漿比例33.8g/100g，檸檬酸的添加量0.17％，白砂糖的添加量35％，果膠的添加量0.4％。制成的成品風味良好、口感潤滑、狀態均勻、香味濃郁，可溶性固形物（20°折光計）≥25％，維生素Ｃ含量為64.83ｍg/100g，PＨ值為3.73～3.82，糖含量為49％；菌落總數為36CFU/g；大腸桿菌為0MPN/100g；致病菌未檢出。產品營養均衡，能滿足人體營養素的需要，又具有一定的保健功效，是老少皆宜的產品。

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滅菌器在葡萄毛酸漿復合果醬中的作用

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