上海申安醫療器械廠了解到目前，有關面包防腐保鮮的研究多涉及化學型保鮮劑如山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉等，或者采用柵欄技術。然而，隨著消費者的食品安全意識日益增強，有關天然保鮮劑如乳酸鏈球菌、茶多酚、納他霉素、溶菌酶等在豆制品、肉制品及乳品等食品中的應用研究也逐漸增多，而有關天然保鮮劑在面包中的應用研究少見報道。因此，試驗以茶多酚、納他霉素、魚精蛋白和溶菌酶等四種天然保鮮劑為影響因素，研究了其對面包防腐保鮮效果的影響，并對其進行復配優化處理，以期為面包生產企業提供一定的科學依據。
1.儀器與設備
WFF-26A型發酵箱，廣州市泓鋒食品機械有限公司；PL-4型遠紅外烤箱，廣東恒聯食品機械有限公司；FR-900型多功能自動薄膜封口機，溫州市鼎業包裝機械制造有限公司；SW-CJ2J型雙人超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司；LDZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠；DHP-420型電熱恒溫培養箱，北京市永光明醫療儀器有限公司；JA2003A型精密電子天平，精度0.0001g，上海浦春計量儀器有限公司；JY2002型電子天平，精度0.01g，上海浦春計量儀器有限公司；超靜音無菌均質器，寧波新芝生物科技股份有限公司。
上海申安LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器
2.天然保鮮劑對面包保藏效果影響的單因素試驗
2.1溶菌酶對面包保藏效果的影響
圖1為貯藏期間面包的菌落總數和感官評分隨溶菌酶添加量的變化情況。由圖1（a）和（b）可知，隨著溶菌酶添加量的增加，分別經24，48，72和96h貯藏的面包菌落總數均呈現出先降低后升高的趨勢，感官評分則呈現先升高后降低趨勢，且溶菌酶添加量在0.08%~0.16%之間菌落總數相對較少，感官評分相對較高；在0.12%時菌落總數最少，感官評分最高。這表明適量添加溶菌酶有利于抑制貯藏期間面包中微生物的生長。隨著貯藏時間的延長，面包的菌落總數呈現上升趨勢，這可能是因為溶菌酶的溶菌作用特異性強，通常對革蘭氏陽性菌的溶菌作用非常有效，但對革蘭氏陰性菌無效或效果很差[8]。
圖1貯藏過程中面包的菌落總數和感官評分隨溶菌酶添加量的變化
3結論
溶菌酶、茶多酚、納他霉素和魚精蛋白抑制微生物生長繁殖的作用有所差異，其中茶多酚對于面包的防腐保鮮影響最大，其次為納他霉素。將這四種保鮮劑復配處理后可達到較好的抑菌效果。以面粉質量計，其最佳復配方案為溶菌酶0.12%，茶多酚0.11%，納他霉素0.08%，魚精蛋白0.15%。在此條件下制作的面包于常溫25℃貯藏時的貨架期約為17d。
