上海申安研究即食菱角加工工藝！

導(dǎo)讀:上海申安醫(yī)療器材廠以新鮮菱角為原料，以質(zhì)量評(píng)分和脫水率為指標(biāo)優(yōu)化即食菱角的工藝參數(shù)。

來源：未知發(fā)布日期：2019-08-06 16:27【大中小】

本文上海申安醫(yī)療器材廠研究即食菱角的加工工藝，滅菌及干燥。菱角在每年9~10月成熟，具有尖角，不便遠(yuǎn)運(yùn)，多在當(dāng)?shù)丶猩鲜袖N售，主要以鮮食為主，而其保鮮期短，貯藏困難。隨著人們生活節(jié)奏的加快，亟需休閑方便類食品，而即食菱角營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食用方便，但在加工和后期貯藏過程中，菱角的色澤逐漸加深，嚴(yán)重影響其產(chǎn)品品質(zhì)。為了獲得色澤穩(wěn)定，感官品質(zhì)更好的即食菱角，采用浸漬、刷蜂蜜、鼓風(fēng)脫除部分水分的方式處理菱角，并對(duì)放置一定時(shí)間即食菱角的色澤指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，獲得穩(wěn)定性好的菱角產(chǎn)品，增加了菱角產(chǎn)品的附加值，促進(jìn)菱角產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 主要設(shè)備與儀器
HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司；BSA224S-CW電子分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；DHG-9030鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；CS-580A色差儀：杭州彩譜科技有限公司。

上海申安LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器
1.1即食菱角制作
上海申安醫(yī)療器材廠選擇七至八成熟的鮮嫩菱角，取兩角間端相距6~7cm，彎牛角形，高2~3cm的菱角，用去皮刀剝?nèi)ビ矚ぃ@得菱角肉，將新鮮的菱角肉置于沸水中熱燙30s，趁熱去除表層的澀皮。采用檸檬酸濃度為0.08%，抗壞血酸和異抗壞血酸鈉（1∶1）混合溶液濃度為0.05%的混合液常溫護(hù)色40min。然后置于氯化鈣濃度為0.15%，乳酸鈣濃度為0.5%，海藻酸鈉濃度為0.3%的混合液中常溫保脆30min后，置于一定濃度的蔗糖溶液中煮制，菱角細(xì)胞之間的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入菱角中，至菱角肉完全熟化，然后用相應(yīng)濃度糖液進(jìn)行浸漬，0~4℃浸漬完畢后取出，瀝干糖液，表面刷蜂蜜，然后用鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥，排除菱角肉表面的自由水分，干燥完畢后將其裝入包裝袋中，抽真空后封口采用巴氏殺菌，95℃殺菌15min，梯度冷卻后即得成品。

1.2干燥溫度對(duì)即食菱角品質(zhì)的影響
將菱角肉置于1.3.3.1確定的蔗糖溶液中，菱角肉與浸漬液的比例按照1.3.3.2的比例，浸漬1.3.3.3確定的時(shí)間，瀝干糖液，表面刷蜂蜜，鼓風(fēng)干燥箱中去除部分水分。干燥溫度越高，菱角肉與外界熱空氣的溫度差和濕度差越大，越有利于水分的遷移，菱角表面硬化越快，能耗越高；干燥溫度越低，表面硬化越慢，不利于水分遷移，脫水率越低脆度越好，選擇一定的干燥溫度進(jìn)行干燥，通過感官指標(biāo)和脫水率確定干燥溫度。

2干燥溫度對(duì)即食菱角品質(zhì)的影響
由圖1可見，上海申安發(fā)現(xiàn)隨著鼓風(fēng)干燥箱溫度的升高，即食菱角的評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，而脫水率呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)。脫水率太高，組織變硬，即食菱角表面容易產(chǎn)生裂紋，影響產(chǎn)品質(zhì)量；脫水率太低，即食菱角的水分活度過大，容易變質(zhì)。當(dāng)脫水率在9%~11%范圍內(nèi)，即食菱角甘甜適口，質(zhì)地脆嫩，表面無裂紋，水分活度適中，易貯藏。干燥溫度越高，即食菱角的脫水量越大，顏色加深，硬度變大不脆嫩，表面產(chǎn)生裂紋，導(dǎo)致質(zhì)量下降，綜合考慮后選擇50、60、70和80℃進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化。

圖1干燥溫度對(duì)即食菱角品質(zhì)的影響
3結(jié)論
經(jīng)護(hù)色保脆的菱角肉蔗糖濃度為15%的溶液煮制完全熟化后，按照菱角肉12倍量補(bǔ)足糖液，置于冷藏室浸漬9h，然后置于鼓風(fēng)干燥箱中60℃干燥2h，獲得的即食菱角評(píng)分為95.6，脫水率達(dá)10.5%，表面呈淺黃色，切面米白色，具有菱角的香氣，甘甜適口，質(zhì)地脆。放置60d的色差值變化在2.5以內(nèi)，亮度值L*為81.05，即食菱角色澤基本穩(wěn)定。但隨著時(shí)間的推移，脆度嫩度會(huì)出現(xiàn)一些變化，需要繼續(xù)進(jìn)行產(chǎn)品的穩(wěn)定性研究。

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上海申安研究即食菱角加工工藝！

導(dǎo)讀:上海申安醫(yī)療器材廠以新鮮菱角為原料，以質(zhì)量評(píng)分和脫水率為指標(biāo)優(yōu)化即食菱角的工藝參數(shù)。

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