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上海申安談超高壓對藍莓汁殺菌效果

導讀:研究超高壓均質技術(UHPH)對藍莓汁殺菌效果及理化性質的影響。


返回列表 來源：未知 發(fā)布日期：2019-06-21 10:13【大 中 小】
藍莓果實中含有豐富的VC、花青素等，尤其是花青素含量居各種水果之冠，具有抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、改善視力、預防心腦血管疾病、增強機體免疫力等功能。藍莓汁作為一種藍莓開發(fā)的健康飲品，深受消費者的喜愛。然而，在殺菌過程中容易造成果汁營養(yǎng)成分損失，破壞果汁口感，因此本文上海申安醫(yī)療器械廠采用非熱加工方法對果汁進行加工，對藍莓果汁產品的開發(fā)具有重要意義。

超高壓均質技術是采用100MPa以上壓力進行均質的一種非熱加工技術，UHPH處理過程中，果汁受到強烈剪切、振蕩、撞擊等作用，可實現(xiàn)多果汁中微生物的殺滅作用，同時UHPH可有效地降低熱加工對食品品質的影響，保持產品的“新鮮度”，近年來在草莓汁、芒果汁、胡蘿卜汁等果汁的加工中得到研究，但對藍莓果汁中微生物和品質的影響，國內鮮見研究報道。上海申安醫(yī)療器械廠研究UHPH處理對藍莓果汁中菌落總數(shù)、VC、總酚、花青素含量、粒徑和感官評價的影響，以期為藍莓果汁加工提供參考。
 
隨著均質壓力的增大和處理次數(shù)的增加，菌落總數(shù)減少，VC和花青素含量略有下降，粒徑顯著降低，總酸變化不顯著，150MPa處理1次的感官評價得分最好。綜合結果，上海申安醫(yī)療器械廠結合文獻報道可知，UHPH對藍莓汁進行非熱殺菌是可行的，有替代熱處理的潛力。

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