說到小龍蝦，在這個正是吃小龍蝦的季節，上海申安醫療器械廠發現小龍蝦簡直就是爆香整條街，用現在的流行語來形容就是整條街最靚的崽，簡直嘴饞到不行，麻辣小龍蝦，口味蝦，好吃又過癮，小龍蝦因為其肉質鮮美，風味獨特，具有高蛋白、低脂肪等營養特性，因而廣受人們的喜愛。但因受地域和季節限制，目前我國小龍蝦主要以鮮活銷售或冷凍粗加工為主，且主要以冷鏈運輸為主，流通及銷售成本較高，不能滿足廣大人群對小龍蝦的消費需求。因此，上海申安醫療器械廠認為亟需開發一款在常溫下即可長時間保藏的即食小龍蝦，以填補小龍蝦退市后帶來的市場空缺，從而滿足多元化市場的消費需求，同時降低即食小龍蝦的流通及銷售成本。加工后的即食肉制品可能會有部分微生物殘留，由于肉制品營養豐富，殘留微生物將在適宜的溫度下迅速繁殖，從而造成食品快速腐敗。
為了能有效延長肉制品的保存時間，上海申安醫療器械廠發現目前常用的殺菌方式有低溫巴氏滅菌和高溫高壓滅菌。巴氏殺菌采用相對溫和的溫度對食品進行殺菌，但只能殺死肉制品中部分細菌或細菌的營養體，不能殺死細菌的孢子，殺菌后的產品保質期較短，因此必須輔以低溫保存。前期的研究表明，高溫高壓處理后的即食小龍蝦食品在營養、口感和風味等多個方面均不能較好地滿足消費者的需求。鑒于此，上海申安醫療器械廠在本研究進一 步采用高溫反壓滅菌技術，對比不同反壓殺菌溫度對即食小龍蝦品質的影響，從而確定最佳的反壓溫度，旨在為即食小龍蝦制品的產業化提供參考。
儀器與設備
DZ-500 /2S 真空包裝機，山東小康機械有限 公司; F-50 反壓高溫蒸煮鍋，山東創美機械科技有 限公司; LＲH-50CB 低溫培養箱，上海一恒科學儀器有限公司; PHS-3C 型精密酸度計，上海虹益儀器儀表有限公司;HH-2A 孔數顯水浴鍋，江蘇金壇市環宇科學儀器廠; LDZX-30KBS 高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫療器械廠;SW -CJ-1F 單人雙面凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司;DHP-9162 恒溫培養箱，上海一恒科學儀器有限公司;FJ-200 高速分散均質機，上海標本模型廠;K9840 凱氏自動定氮儀，海能( 濟南) 儀器有限公司; TA-XT plus 物性測試儀，英國 Stable 公司; SC-100 全自動色差儀，北京康光光學儀器有限公司。
上海申安LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器
在一個月貯藏期間內(溫度為37℃) ，隨著反壓殺菌溫度的提高，即食小龍蝦的菌落總數顯著降低(p＜0.05) ，殺菌溫度越高，殺菌效果越明顯，其中100℃組和105℃組在貯藏期間內已腐敗變質(不可食用) ，脹袋數的結果也與菌落總數的結果一致; 感官品質逐漸降低，pH值呈上升趨勢; 硬度先增大后減小，110℃時達到最大值; 咀嚼性隨溫度升高而降 低，105℃和 110℃時達到最大值;彈性和回復性隨溫度升高呈下降趨勢，但無顯著性差異(p＞0.05);TVB-N含量逐漸上升，其中100℃組和105℃組在貯藏期間內的TVB-N值超過了國家限量標準; L*值和白度W先增大后減小，105℃和110℃時達到最 大值;a*和b*值呈下降趨勢，100℃時a*值最好， 110℃和120℃時b*值最好。綜上所述，最適反壓殺菌溫度為110℃，在該殺菌溫度下，既保證了即食小龍蝦的相對安全性，又保持了較好的品質。
以上內容僅供參考。
