據上海申安醫療器械廠調查了解到目前市面上的虹鱒魚多為三倍體，由于其肉多，刺軟，少腥味，蛋白質含量豐富的特點深受消費者的喜愛。但是上海申安醫療器材廠發現目前關于能否生食虹鱒魚存在一定的爭議，將虹鱒魚熟制進而殺蟲、殺菌是較為安全的食用方法。傳統的罐頭食品采用高溫殺菌，處理時間長，保質期長，但是高 溫熱處理過程中品質下降嚴重，不能滿足當今消費者對高品質，高營養價值即食食品的需求。
為了解決這個問題，上海申安醫療器材廠查閱了大量的資料，最后發現現有的巴氏殺菌技術大多數利用熱水或者蒸汽加熱，因傳熱速率低導致殺菌時間長，對產品品質也有較大影響。微波可以穿透到食品內部，對產品整體加熱,具有殺菌時間短、加熱速度快的優勢，因此上海申安醫療器材廠認為微波殺菌可以最大限度的保持食品風味和營養成分提高殺菌產品品質。因此對虹鱒魚塊進行微波巴氏殺菌既能夠達到傳統巴氏殺菌的保質期，同時能夠實現快速加熱、減少殺菌時間、獲得高品質產品。本文上海申安醫療器材廠采用某大學自主研發的896MHz微波殺菌系統進行虹鱒魚片的微波巴氏殺菌工藝研究，以獲得一種新的即食虹鱒魚片加工方法。
表 1 微波巴氏殺菌和傳統熱水處理的處理條件及結果
表1中可以看出微波殺菌完成殺菌過程的總時間為7.67min，其中微波處理時間2.67min，保溫時間5min，完成整個殺菌流程后冷點的F90值為12.74min。熱水殺菌的總時間為18.4min，完成殺菌時的最高溫度為93.46℃，F90=11.82 min。微波殺菌的F90值大于熱水殺菌，但處理總處理時間與熱水處理相比減少58.15%。微波冷點蒸煮值較熱水殺菌而言減少了30.01%，表面蒸煮值減少了58.33 %。與熱水殺菌相較而言，微波殺菌大幅減少了殺菌時間，明顯提高了產品品質。
上海申安醫療器材廠利用某大學自主研發的896MHz微波殺菌系統，開發了一種6×10×2cm3的虹鱒魚片的微波巴氏殺菌工藝。首先，含有化學標記法反應底物的蛋白凝膠模擬食品能夠有效的匹配虹鱒魚片的介電特性。然后利用模擬食品加熱產生M-2化學標記物的顯色反應確定了熱型分布，配合無線溫度傳感器確定了虹鱒魚片在896MHz微波殺菌系統的最冷點位于（-25，-20mm）處。TMI無線溫度傳感器監測了微波、熱水殺菌冷點位置的升溫過程，計算得到了最冷點F90值和蒸煮值C90。最后確定微波殺菌工藝為功率7kW，微波時間2.67min、保溫時間5min，冷卻5min。殺菌工藝處理后冷點的F90值為12.74min。與熱水殺菌相比較，微波殺菌的F90值大于熱水殺菌，但殺菌時間微波比熱水減少58.15%，冷點蒸煮值和表面蒸煮值下降了30.01%和58.33%。即與傳統的熱水殺菌相較而言，在達到相同熱處理程度的條件下，微波巴氏殺菌所需的時間更短。烹飪值更低，可以大幅提高食品品質。上海申安醫療器材廠通過微生物接種實驗證明處理后生孢梭菌下降了6個數量級，達到了巴氏殺菌的要求。
因此上海申安醫療器材廠發現有人開發了一種虹鱒魚片的微波巴氏殺菌工藝流程，同熱水殺菌相比，經微波殺菌處理后的魚片蒸煮值更低，提高了食品品質，但是微波巴氏殺菌后即食虹鱒魚片的具體營養品質和風味成分有何變化，需要進一步的研究。由于本工藝還處于實驗階段，暫未考慮能耗問題。但是在工業化生產角度來看，微波加熱時間短、速度快，理論上比傳統殺菌方式能耗更低。上海申安醫療器材廠本實驗的研究結果為生產高品質預調理即食虹鱒魚片提供了技術支持。為預包裝的魚肉類食品的微波巴氏殺菌提供了實踐基礎。
以上就是上海申安研究的適合軟包裝虹鱒魚片殺菌工藝，以上內容僅供大家參考，同時歡迎大家到上海申安醫療器材廠咨詢購買相關產品。
