上海申安醫(yī)療器械廠在本文對(duì)發(fā)酵辣椒醬的配方進(jìn)行了優(yōu)化，辣椒醬是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬料，廣泛應(yīng)用于廚房菜品生產(chǎn)及家庭直接食用，其具有健脾開胃、增進(jìn)食欲等特點(diǎn)，深受人們喜愛。辣椒醬主要以新鮮辣椒為原料，通過自然發(fā)酵而成，其原料品質(zhì)及發(fā)酵環(huán)境直接影響其成品效果。基于此，本文上海申安醫(yī)療器械廠選取優(yōu)質(zhì)的新鮮辣椒，結(jié)合傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化常溫發(fā)酵的最佳配方，在此配方基礎(chǔ)上討論不同發(fā)酵溫度模式對(duì)發(fā)酵過程中辣椒醬理化指標(biāo)變化情況的影響，并將辣椒醬采用巴氏殺菌法處理，評(píng)價(jià)其食用安全性。以此探索傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒醬生產(chǎn)工藝改良，為企業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
實(shí)驗(yàn)設(shè)備
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本文上海申安醫(yī)療器械廠對(duì)發(fā)酵辣椒醬的配方進(jìn)行了優(yōu)化，研究了不同發(fā)酵溫度模式對(duì)其發(fā)酵過程中理化指標(biāo)的影響。首先，通過正交試驗(yàn)與方差分析，確定了發(fā)酵辣椒醬的最佳配方：在辣椒量恒定的基礎(chǔ)上，發(fā)酵液添加量8％、食鹽添加量10％、白糖添加量5％、水添加量15％，該配方生產(chǎn)的辣椒醬感官評(píng)分最佳。在此基礎(chǔ)上分析了不同發(fā)酵溫度模式下發(fā)酵過程中PH值、總酸、色度、亞硝酸鹽、維生素C等理化指標(biāo)的變化情況，通過分析發(fā)現(xiàn)先高溫后低溫發(fā)酵模式各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)，即35℃發(fā)酵5天→30℃發(fā)酵5天→25℃發(fā)酵5天發(fā)酵效果最好；最后檢測(cè)了3種模式發(fā)酵成品的大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，其衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。本研究上海申安醫(yī)療器械廠為把控不同發(fā)酵溫度模式對(duì)辣椒醬發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化提供了理論依據(jù)，為傳統(tǒng)辣椒醬企業(yè)的生產(chǎn)提供了技術(shù)指導(dǎo)。
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