上海申安研究液體奶的加工技術！

導讀:牦牛奶具有很高的營養(yǎng)價值，本文上海申安醫(yī)療器械廠綜述了牦牛液態(tài)奶的加工技術，并提出牦牛液態(tài)奶的滅菌新方法-超高壓低溫連續(xù)滅菌法。

來源：未知發(fā)布日期：2019-07-26 16:15【大中小】

據(jù)上海申安醫(yī)療器械廠了解牦牛奶含有豐富的免疫球蛋白，能夠提高人體免疫力及抗病能力。牦牛奶的營養(yǎng)價值比普通牛奶高。滅菌是液態(tài)奶生產(chǎn)過程中最重要的一個環(huán)節(jié)，巴氏殺菌溫度是60~82℃，該條件雖然符合西藏低氣壓、低沸點的特殊環(huán)境，但殺菌不夠徹底。而上海申安醫(yī)療器材廠發(fā)現(xiàn)超高壓低溫連續(xù)滅菌法可以在滅菌過程中使牦牛奶的內(nèi)源性酶、脂肪酶及蛋白質(zhì)分解酶失活，大大降低牦牛奶中脂肪及蛋白質(zhì)的分解，防止牦牛奶產(chǎn)生不良風味，可延長其貨架期。采用超高壓低溫連續(xù)滅菌法，有望形成液態(tài)奶的新產(chǎn)品——超高壓奶。液態(tài)奶的種類按營養(yǎng)成分及特性，液態(tài)奶分為全脂奶、脫脂奶和半脫脂奶。按殺菌強度，液態(tài)奶可分為低溫殺菌奶，高溫短時殺菌奶，超高溫瞬時滅菌奶。

1牦牛全脂液態(tài)奶加工技術
1.1工藝流程
原料乳的收集與儲運→脫氣→標準化處理→分離、凈化→均質(zhì)→滅菌→冷卻→灌裝、包裝→貯藏

2技術要點
2.1原料乳的收集與儲運
原料乳色澤應呈乳白或略帶微黃，組織狀態(tài)呈均勻膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無肉眼可見的雜質(zhì)及其他異物，無其他異味。在生產(chǎn)加工前，原料乳用板式冷卻器冷卻至4℃以下，然后立即放入儲藏罐中進行恒溫儲藏。運輸過程中的儲藏溫度應控制在4~10℃。

2.2脫氣
剛擠出的原料乳中含有5.5%~7%的氣體，經(jīng)儲藏、運輸、計量、泵送后，氣體含量一般在10%以上，且絕大多數(shù)為非結(jié)合的分散氣體。因此，對原料乳進行脫氣處理非常必要。首先，收奶過程中應安裝脫氣裝置，以除去分散的空氣。其次，在進行脫氣處理時，還應在奶槽中安裝脫氣裝置，避免原料乳在泵送過程中的準確度。

2.3分離、凈化
上海申安發(fā)現(xiàn)目前，大型乳品企業(yè)大多采用全自動排渣機及三用分離機對原料乳中的塵埃等雜質(zhì)進行分離。為使牦牛原料乳達到生產(chǎn)要求的純凈度，一般采用離心凈乳機進行分離凈化，可提高牦牛原料乳中塵埃等雜質(zhì)的清除率，提高牦牛液態(tài)奶的質(zhì)量及產(chǎn)量。在使用離心凈乳機前，應提前預熱牦牛原料乳，操作過程中應嚴格控制進料量并及時取樣測定。離心凈乳機工作2~3h后，需要停機排渣。

2.5均質(zhì)
均質(zhì)的目的是利用機械作用力將原料乳中的大脂肪球破碎成小脂肪球，避免液態(tài)奶油水分離，防止脂肪上浮，提高人體對液態(tài)奶的消化、吸收能力。牦牛原料乳的均質(zhì)處理可以采用全部均質(zhì)，也可以采用部分均質(zhì)。大部分企業(yè)為了節(jié)約成本及避免繁雜的操作工序，采用部分均質(zhì)。通常情況下，均質(zhì)溫度為65℃，壓力為10~20Mpa。

2.6滅菌
上海申安醫(yī)療器材廠認為采用巴氏殺菌奶，牦牛奶中的營養(yǎng)成分雖然損失較小，但殺菌不徹底，因此保質(zhì)期較短，銷售面較窄。而上海申安醫(yī)療器械廠采用超高溫瞬時滅菌法，滅菌比較徹底，保質(zhì)期較長，適合于遠距離運輸銷售，但營養(yǎng)成分損失較多。因此，建議采用超高壓低溫連續(xù)滅菌法。將牦牛原料乳在壓強100~200MPa、溫度4~60℃條件下處理10~20min，再進行無菌包裝。超高壓低溫連續(xù)滅菌法的原理是利用超音速射流，使牦牛原料乳中的乳蛋白及脂肪球之間發(fā)生強烈碰撞，導致酶失活及脂肪球粉碎，從而將牦牛原料乳中的微生物殺滅。超高壓低溫連續(xù)滅菌法既能殺滅絕大部分致病微生物，又能起到良好的乳化均質(zhì)效果。牦牛原料乳經(jīng)過增壓器，壓強增加至200MPa，泵入蓄能器中，消除高壓脈動，再經(jīng)噴嘴射出，在超音速射流的作用下發(fā)生強烈碰撞，殺滅絕大部分致病微生物，然后降低滅菌溫度及壓強，進行無菌包裝。該滅菌方法省時、省力、能耗小，既能盡量保全牦牛液態(tài)奶的營養(yǎng)成分，又能延長保質(zhì)期。

2.7冷卻
滅菌后，雖然絕大部分或全部微生物已被殺滅，但仍存在被雜菌污染的可能性。為了抑制牦牛液態(tài)奶中致病微生物的生長，延長保質(zhì)期，需要對牦牛液態(tài)奶進行冷卻處理。通常情況下，將牦牛液態(tài)奶快速冷卻至20℃以下，再進行下一步灌裝操作。

3小結(jié)
牦牛全脂液態(tài)奶的加工工藝包括原料乳收集與儲運、脫氣、標準化處理、分離、凈化、均質(zhì)、滅菌、冷卻、灌裝、貯藏等工序。其中滅菌是加工過程中至關重要的一個環(huán)節(jié)。采用超高壓低溫連續(xù)滅菌法可使菌落總數(shù)由1.96×105個/mL下降至3.00×102個/mL，滅菌率達到99.85%，液態(tài)奶的保質(zhì)期為90d。該方法又有很好的乳化作用，當處理壓強在50~150MPa時，牦牛液態(tài)奶中脂肪球體積平均粒徑為1.0~1.5μm，脂肪球面積平均粒徑為0~0.5μm，脂肪球表面積/體積值為6~14，因此更易被人體消化吸收。超高壓低溫連續(xù)滅菌法利于牦牛液態(tài)奶營養(yǎng)成分的保全，牦牛液態(tài)奶中的蘇氨酸、維生素A等成分幾乎沒有損失；同時，生產(chǎn)工藝簡單，連續(xù)性好，適合于工業(yè)化生產(chǎn)

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上海申安研究液體奶的加工技術！

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