豆干屬于非發(fā)酵豆制品。將豆干在鹵湯中鹵制，經(jīng)過或不經(jīng)過調(diào)味、過油、拌料，得到具有一定滋味的鹵制豆腐干（有地區(qū)稱作茶干）。由于鹵豆干美味可口，深受廣大消費者的喜愛。但豆干營養(yǎng)豐富，容易滋生微生物，從而導致腐敗變質(zhì)，貨架期通常較短。
據(jù) 上海申安醫(yī)療器械廠了解為了延長鹵豆干保質(zhì)期、方便其市場流通，需要對鹵制（調(diào)味）的豆干進行包裝、殺菌后得到預包裝食品，也稱作即食豆干、休閑豆干。目前，即食豆干已成為豆制品加工企業(yè)的主要休閑產(chǎn)品之一，其生產(chǎn)量和銷售量在逐年增加。為探討不同殺菌方式對即食豆干品質(zhì)特性的影響，本文上海申安醫(yī)療器械廠研究了傳統(tǒng)的熱殺菌工藝（巴氏殺菌和高溫殺菌）、典型的冷殺菌工藝（超高壓殺菌）以及熱輔助高壓殺菌對即食鹽鹵豆干微生物、感官指標以及生物活性成分大豆異黃酮的影響，旨在為即食鹽鹵豆干的品質(zhì)改良提供參考。
儀器與設備
FDM-100-40 型自動分離磨漿機，鎮(zhèn)江新區(qū)鑫寶機械廠；76-1A 型恒溫水浴鍋 ，金壇取白塔新寶儀器廠；數(shù)顯豆腐壓榨機（實驗室自組裝）；SQP 型分析天平，賽多利斯科儀器（北京）有限公司；DZ-500 型多功能真空包裝機，南通彩星工貿(mào)有限公司；HPP.L2-600/0.6 型超高壓設備，天津華泰森淼生物工程技術(shù)股份有限公司；YT-48A型白度色度儀，杭州研特科技有限公司；TA-XTPLUS 型物性測試儀，英國 STABLE 公司；高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；Waters e2695 型高效液相色譜儀（Waters2998 紫外檢測器），美國Waters公司。
結(jié)論
從殺菌效果方面，巴氏殺菌（95℃，30min）、高溫殺菌（121℃，15min）、超高壓殺菌（400MPa，25℃，20 min）和熱輔助超高壓殺菌（400MPa，60℃，20min）對即食豆干均具有較好的殺菌效果，殺菌后的產(chǎn)品的菌落總數(shù)和大腸菌值均符合 DB34/T720.2-2009《地理標志產(chǎn)品八公山豆腐豆腐干》以及GB2712-2014《食品安全國家標準 豆制品》；在感官指標方面，巴氏殺菌對豆干的質(zhì)構(gòu)無顯著影響，其他殺菌方式顯著增加豆干的硬度和咀嚼性；高溫殺菌顯著降低豆干的亮度值，增加豆干的紅值，其他殺菌方式無顯著影響；
超高壓殺菌和高溫殺菌顯著降低豆干的感官評分，可見巴氏殺菌和熱輔助高壓殺菌有利于減少即食豆干感官品質(zhì)的損失；在大豆異黃酮影響方面，巴氏殺菌、高溫殺菌和熱輔助超高壓殺菌顯著降低即食豆干中的大豆異黃酮的總含量，但熱輔助超高壓殺菌有助于減少苷元型大豆異黃酮總量的損失。此外，對不同殺菌方式的能耗估算結(jié)果表明，采用超高壓及熱輔助超高壓處理均具有明顯的節(jié)能優(yōu)勢。綜上，本研究結(jié)果可為即食豆干殺菌技術(shù)的改良提供參考。然而，有關(guān)不同殺菌方式豆干在貯藏中的品質(zhì)變化以及殺菌中大豆異黃酮含量變化的機制還有待進一步研究。
以上內(nèi)容僅供參考。
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