據(jù)上海申安醫(yī)療器材廠了解金華火腿既可用于制作傳統(tǒng)菜肴，食用方法多樣， 可蒸、可燉、可炒、可涼拌等，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)和特殊的風(fēng)味深受人們喜愛。也有研究將金華火腿深加工為金華火腿香腸、金華火腿調(diào)味醬或?qū)⒔鹑A火腿水解液調(diào)成鹵湯，鹵制成具有濃郁金華火腿風(fēng)味且肉質(zhì)鮮美的 鹵雞，這些加工方式的開發(fā)為金華火腿的深加工提供了新的途徑在金華火腿生產(chǎn)企業(yè)加工過程中會(huì)產(chǎn)生碎肉副產(chǎn)品，這些碎肉經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，利用率較低。因此，本文上海申安醫(yī)療器械廠旨在利用金華火腿碎肉為原料開發(fā)一種金華火腿粉狀產(chǎn)品，該產(chǎn)品可有效保留金華火腿的風(fēng)味、滋味和營(yíng)養(yǎng) 成分，有效提高金華火腿碎肉的綜合利用及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 該產(chǎn)品可應(yīng)用于湯料、肉制品、調(diào)味品、膨化食品、餐飲 等食品領(lǐng)域，可增加應(yīng)用產(chǎn)品的金華火腿特有風(fēng)味，也 可增加應(yīng)用產(chǎn)品的濃厚度和鮮美度，具有一定的開發(fā) 前景，也可為此類產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。
儀器與設(shè)備
電磁爐、蒸煮鍋 市售；TJ12-H絞肉機(jī) 廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海 一恒科學(xué)儀器有限公司；PB2002-N電子天平MEttierToiedo 公司；JJ-1精密增力電動(dòng)攪拌器 常州國(guó)華電器有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上海亞 榮生化儀器廠； WAY-2S數(shù)字阿貝折射儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；LDZX-40BI型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠。
上海申安LDZF-50L立式高壓蒸汽滅菌器
調(diào)配是產(chǎn)品生成金華火腿特征風(fēng)味、滋味及改善產(chǎn)品狀態(tài)的關(guān)鍵工藝。這一工藝通過反應(yīng)時(shí)間、溫度、添加原料配比等幾個(gè)方面控制。 在金華火腿粉的開發(fā)中，金華火腿碎肉是形成產(chǎn)品基礎(chǔ)風(fēng)味的主要原料，其次需通過咸、甜、鮮味的合理搭配才能使產(chǎn)品具有適宜的口感。因此，在產(chǎn)品中添加食鹽、味精、白砂糖、I+G等原料提高產(chǎn)品的協(xié)調(diào)性和適口性。另外，金華火腿是一種發(fā)酵食品，含有豐富的脂肪，這些脂肪的存在有發(fā)生氧化的可能，因此在配方中添加適量的維生素E防止油脂氧化。
本文上海申安醫(yī)療器材廠利用金華火腿碎肉開發(fā)了一種金華火腿粉產(chǎn) 品，該產(chǎn)品有效利用了金華火腿加工中的副產(chǎn)品，提高了其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。通過正交試驗(yàn)確定了該產(chǎn)品的最佳配方為：金華火腿碎肉酶解液40g、金華火腿香精0.1g、 木糖1g、味精10g、I+G0.2g、變性淀粉2g、食鹽13.5g、白砂糖5g、麥芽糊精52.5g、水100g、維生素E0.05g。最佳調(diào)配工藝為：原料混合后于102℃反應(yīng)1h；降溫至75℃加入香精攪拌10min。根據(jù)上述配方和工藝制作的金華火腿粉具有濃郁的金華火腿特征香氣和滋味，風(fēng)味純正，無異味，厚味好，咸鮮適中，可廣泛應(yīng)用于湯料、肉制品、調(diào)味品、膨化食品、餐飲等食品領(lǐng)域，具有一定的開發(fā)前景。
以上內(nèi)容僅供參考。
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