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上海申安研究風味豆干殺菌效果！

導讀:上海申安醫(yī)療器材廠為探究y射線和電子束輻照對風味豆干微生物和理化指標影響的差異性，分別采用不同劑量的y射線和電子束輻照風味豆干，研究其對風味豆干中微生物存活數(shù)、營養(yǎng)成


返回列表 來源：未知 發(fā)布日期：2019-08-22 14:51【大 中 小】
中國是大豆生產和消費的大國，也是最早利用大豆制作豆制品的國家之一。上海申安醫(yī)療器材廠了解發(fā)現(xiàn)目前休閑豆制品生產大多采用熱殺菌，但高溫處理會導致產品結構硬化、彈性減小、風味損失等，嚴重影響產品品質，制約豆制品行業(yè)發(fā)展。因此，研究應用新型高效的減菌保質技術對保證豆干的衛(wèi)生安全、延長豆干貨架期具有重要意義。本實驗上海申安醫(yī)療器材廠以湖南特色休閑食品風味豆干為研究材料，分別探究Y射線和電子束輻照對風味豆干微生物存活數(shù)、營養(yǎng)成分、理化指標及質構特性的影響，并著重探討兩種輻照方式引起的輻照效應的差異性，旨在為輻照技術在休閑豆制品加工中的應用提供理論依據和技術支持。

1儀器與設備
重鉻酸銀和重鉻酸鉀（銀）劑量計：湖南省核農學與航天育種研究所；真空充氮包裝機DZ-400/2S：諸城潤生食品機械；生化培養(yǎng)箱SPX-250B：天津泰斯特儀器有限公司；霉菌培養(yǎng)箱MJ：上海一恒科學儀器有限公司；超凈工作臺FW-CJ-2FD：蘇州凈化設備有限公司；立式壓力蒸汽滅菌鍋LDZX-50KBS：上海申安醫(yī)療器械廠；全自動氨基酸分析儀L-8900：日本日立公司；電子天平：賽多利斯科學儀器有限公司；質構分析儀TA-XT2i：英國STABLeMiCr-0SySTeM公司；自動電位滴定儀MeTrohM809型：瑞士萬通公司；電熱恒溫鼓風干燥箱DhG-9246A：上海精宏實驗設備有限公司；全自動凱氏定氮儀及消化儀FoSS2300：丹麥福斯分析儀器公司。

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2結果與分析
2.1對風味豆干微生物的影響
Y射線和電子束輻照對風味豆干中微生物的影響列于表1。
                             表1γ射線和電子束輻照對風味豆干中微生物的影響

由表1數(shù)據結果可知，2種輻照方式對風味豆干中污染的微生物生長均有較好的殺滅效果，不同輻照方式對不同種類微生物的抑制效果相似，其存活數(shù)變化規(guī)律一致，均隨著輻照劑量的增加抑制作用增強。經一定劑量輻照處理后，菌落總數(shù)、霉菌數(shù)及大腸菌群數(shù)均可得到有效控制。在相近輻照劑量條件下，Y射線輻照處理后風味豆干的微生物存活數(shù)要低于電子束輻照。

3結論
Y射線與電子束輻照對風味豆干均具有良好的殺菌效果，Y射線輻照對風味豆干的減菌控制效應要優(yōu)于電子束輻照。兩種輻照方式均不會對風味豆干水分、蛋白質和灰分一般營養(yǎng)成分產生明顯的影響。輻照會加速食品中脂肪的氧化，經兩種射線輻照后脂肪含量降低。上海申安醫(yī)療器材廠發(fā)現(xiàn)Y射線對氨基酸含量沒有明顯影響，但5.5KGy劑量的電子束輻照后，VAL、Phe、Pro、GLy、ALA和Tyr含量顯著升高，10.8KGy時與對照組差異不顯著。Y射線輻照后風味豆干過氧化值顯著降低，電子束輻照后風味豆干酸價顯著低于對照組。Y射線輻照對風味豆干硬度、咀嚼性、內聚性、膠著性和彈性沒有明顯影響，電子束輻照不會對樣品硬度、內聚性和膠著性產生明顯變化，但5.5KGy以上劑量輻照對風味豆干咀嚼性和彈性有明顯的影響。

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