美好的一天從早餐開始，現(xiàn)在的早餐選擇越來越多，上海申安醫(yī)療器械廠的員工就喜歡早晨來上一碗爽口的米粉，然后再滿足的開始工作，早晨來一碗爽口的米粉真的是個極其不錯的選擇，但是上海申安醫(yī)療器械廠發(fā)現(xiàn)鮮濕米粉屬于高水分產(chǎn)品，貯藏期間不僅容易腐敗變質(zhì)還容易發(fā)生老化。在沒有殺菌情況下，鮮濕米粉室溫下存放不到24h，夏季存放時間更短。此外，鮮濕米粉一般是以秈稻為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、擠壓熟化等工序生產(chǎn)的條狀產(chǎn)品，其高直鏈淀粉使米粉容易發(fā)生老化。因此，鮮濕米粉的保鮮關(guān)鍵在于防止微生物繁殖導致米粉腐敗變質(zhì)以及米粉中淀粉的老化變質(zhì)。
鮮濕米粉經(jīng)過殺菌處理的溫度越高，時間越長，殺菌效果會越來越明顯。但是，研究發(fā)現(xiàn)，在殺菌過程中，鮮濕米粉再次糊化，導致米粉容易變爛且粘連結(jié)團狀，從而對鮮濕米粉的品質(zhì)造成影響。所以上海申安醫(yī)療器械廠為了這美味的早餐嘗試采用條件緩和且成本低的水浴殺菌的方式對鮮濕米粉進行保鮮，在考察保鮮效果和感官評分的同時考慮水浴殺菌對鮮濕米粉糊化特性的影響，從而確定最佳的水浴溫度和水浴時間。
儀器與設(shè)備
MFD15 多功能一步成型米粉機：廣東衡聯(lián)食品機械有限公司；面制品程控實驗干燥箱：鄭州偉鼎科技有限公司；CKZ 系列電汽兩用蒸飯蒸饅機：江蘇飛月廚具有限公司；LDR0.017-0.7 全自動小型電加熱蒸汽鍋爐：上海華征鍋爐制造有限公司；400 型真空（充氣）包裝機：鄭州星火包裝機械有限公司；手提式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠； RVA-4型快速黏度儀：澳大利亞 Newport 科學儀器公司；FD-1A-50 冷凍干燥機：北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；SW-CJ-1D型單人凈化工作臺：蘇州凈化設(shè)備有限公司；電熱恒溫干燥箱202-00A：天津泰斯特儀器有限公司。
上海申安DSX-24L手提式高壓蒸汽滅菌器
本研究通過測定菌落總數(shù)、水分含量、糊化特性、感官評分，研究不同水浴溫度和水浴時間對鮮濕米粉的殺菌效果和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過水浴殺菌后，鮮濕米粉的菌落總數(shù)明顯降低，說明水浴殺菌處理能夠有效地延長鮮濕米粉的保質(zhì)期；與未水浴殺菌相比，水浴后鮮濕米粉的水分含量、衰減值和回生值顯著減小，說明水浴殺菌處理能夠改善鮮濕米粉中淀粉的熱穩(wěn)定性且減緩米粉的老化；此外，水浴殺菌對鮮濕米粉的感官品質(zhì)沒有顯著影響。上海申安醫(yī)療器械廠綜合考慮保鮮效果和品質(zhì)，得到水浴溫度95℃、水浴時間40min為最佳工藝。此時，鮮濕米粉中的大部分微生物被殺死，殺菌效果較好，且淀粉的回生值顯著減小，米粉不易老化，保鮮期可達3個月以上。
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