豆腐干營養豐富，是佐酒、饋贈親友及休閑旅游的四季佳品，深受國內外消費者喜歡。但豆腐干極易腐敗變質，上海申安醫療器械廠作為專業生產蒸汽滅菌器的生產廠家，產品涉及醫療衛生、高等院校、生物科研、食品化工等單位，產品遍布國內所有省市并遠銷國外數十個國家與地區。所以根據多年的經驗，上海申安醫療器械廠認為殺菌是豆腐干加工的關鍵工序。據了解現在大多數的目前大多數企業采用的是高溫蒸汽殺菌，而蛋白質作為豆腐干的主要營養成分，不耐高溫，高溫殺滅微生物的同時破環了蛋白質結構，使豆腐干顏色加深，原本勁道可口變柴變硬，感官品質下降。
因此，如何在殺菌的同時降低對豆腐干品質的影響是豆腐干殺菌技術難點。采用巴氏殺菌處理豆腐干，殺菌效果較好，但長時間高溫處理，豆腐干風味嚴重損失；采用微波殺菌技術可有效延長五香豆干的貨架期，但容易造成五香豆干蛋白質變性，降低營養價值。所以上海申安醫療器材廠秉著斷學習和創新的宗旨，了解發現了一種新興的技術，超聲波技術特點快速、高效并且可靠，它已在食品加工行業得到廣泛的應用，但單獨使用超聲波殺菌效果有限，有研究表明熱輔助超聲波處理比單獨采用相同功率超聲波處理的殺菌效果更好，發現熱輔助超聲波處理可用于控制火龍果汁中自然菌群并保持鮮榨汁的品質，但關于熱輔助超聲波處理對豆腐干殺菌的研究尚未見報道。本試驗上海申安醫療器械廠就利用熱輔助超聲波法對真空包裝后的豆腐干進行殺菌以降低殺菌溫度，提高殺菌品質，改進現有的殺菌工藝，為工業化生產高品質的豆腐干提供理論依據。
儀器與設備
電子天平：AB104-N 型，上海第二天平儀器廠；立式壓力蒸汽滅菌鍋：LDZX-30KBS 型，上海申安醫療器械廠；電冰箱：海爾 BCD-210G/C 型，青島海爾股份有限公司；電子天平：BS224Sx 型，北京賽多利斯系統有限公司；測色色差計：WSC-S 型，上海精密科學儀器有限公司；質構儀：TA.XT.Plus 型，英國 Stable Micro System 公司；全自動凱氏定氮儀：Kjeltec2300 型，瑞典福斯公司；新苗超凈工作臺：SW-CJ-1FD 型，上海新苗醫療器械制造有限公司；隔水式恒溫培養箱：GNP-9080MBE 型，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；超聲波微波協同反應工作站：XO-SM50 型，南京先歐儀器制造有限公司；低溫恒溫槽（液晶板）：XODC-20063
上海申安LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器
本研究采用因子分析法提取出的豆腐干品質特征指標分別為色差、咀嚼性和回復性。豆腐干熱輔助超聲波殺菌工藝的最佳參數為時間90min、超聲功率876W、溫度78℃。熱輔助超聲波處理具有溫度低、殺菌效率高、可較好地保持豆腐干質地和色澤的優點，可用于豆腐干的殺菌。上海申安認為熱輔助超聲波作為一種新的殺菌技術，下一步應在探討其殺菌機理的基礎上，開發適合工業化生產的熱輔助超聲波殺菌裝置，以便該技術早日應用于食品的工業化生產中。
